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临近年关灌肠飘香
http://hyzc.net 2018-02-05 10:33   【
 

【导视】三九来临,年关将至。这天儿是越来越冷了,不过随着离过年的时间越来越近,很明显街上年味儿渐渐浓了起来。本期《乡村四季》就带您走近一道过年时必不可少的美味。

                              临近年关灌肠飘香           

                                                      记者  潘飞

【口播】丰收海阳,乡村四季。您好观众朋友,欢迎收看今天的《乡村四季》,我是小潘。记得小时候,小潘我可喜欢过年了,你想啊这一过年,压岁钱拿到手软、各种糖果吃到牙倒,更有很多平时不常见的美食满满的塞到我的胃里,现在回忆起来,还是一件很美好的事情。虽然现在离过年还是有一段时间的,但是一些过年时餐桌上的一些美味悄悄的出现了。

【现场】主持人 枫林

一说到过年呢 就会想到很多很多的美食 那临近年关呢 家家户户都开始准备各式各样的年货 在年货当中呢有一道美食是必不可少的 因为它的制作工艺比较长 现在有很多人已经开始准备了 电视机前的您 猜到这是哪样美味了吗 接下来我来带您 一起来看一下

【解说】看到这儿我想大家已经心里有底儿了,没错,今天啊记者带您走进位于北山小区的一家肉食店,带您了解年味儿佳肴——灌肠。

【配音+字幕】灌肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术,在南方大多称之为腊肠。灌肠约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传至今。中国灌肠腊肠不加淀粉,可贮存很久,熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香,远胜于其他国家的灌肠制品,是中华传统特色食品之一,享誉海内外。

【解说】临近年关,不少市民开始为过年而做准备了,因为灌肠的制作周期比较长,所以最近一段时间,有很多市民提前来购买灌肠。

【同期】大姐

每年这些人就习惯吃灌肠 大部分人都赶在年关来加工灌肠 那这段时间您很忙  啊 很忙 对 

【解说】咱们的观众朋友啊可能都吃过灌肠,但是对于它的制作流程还有配料的组成都不是很清楚,今天我们就一起来了解下这个灌肠到底是怎么做出来的。

【解说+字幕】这制作灌肠,首先准备好材料,肉十斤,糖2两,味精2两,盐1.5两,酒2两,酱油1斤,五香粉1包,姜粉1包,灌香肠的调料一包,这些调料各大药店都能买到。那么问题来了,猪肉分五花肉、里脊肉、肘肉等等。选择什么部分最适合来做我们的灌肠呢?

【同期】大姐

大多都是肥瘦相间的 肥肉比较少一点的 一般用后肘肉比较多 后肘肉白肉能少点儿 红肉能多点儿 制作出的灌肠 口感能好些 对于肉的比例有什么要求呢 大多比例是三七 就是红肉能占七分白肉三分 就这么个比例

【解说】接下来就要对我们买回来的后肘肉进行清洗,切片等加工处理。

【同期】大姐

现在加工成块再切成片 还得 切成片儿 切成片儿 再用料把它喂起来 一般需要喂一两个小时 然后才开始灌

【解说】在姜大姐熟练的处理下,这十斤的后肘肉一会就处理完毕,等待下一步,也就是这个制作过程的点睛之笔——腌渍了,毕竟好吃不好吃,想吃什么口味啊 全都靠它了。

【现场】枫林

现在十斤的肉我们已经切好了 接下来我们是不是要往里 放这个调料了  对呀 咱这个调料啊是咱们自己配置的  加上调料去 我看您拿的是酒 高度酒 为什么灌肠里要加酒啊 加酒一是去腥二再就是它能保质时间长一些 

【解说】这道工序您可要多费点心,虽然很费力,但是您一定要把调料搅拌匀称了,切不能因一时大意埋没了一道佳肴。

【同期】大姐

搅拌完了之后大约需要腌制多长时间 腌制一两个小时 最短也得半个小时 它才能入味 我感觉我现在已经闻见调料的香味扑鼻而来了 在这个肠 灌起来挺好吃 

【解说】在灌肠腌渍过程中,与姜大姐闲聊时记者了解到,由于制作工艺的发展现在的灌肠制作速度,相较于几十年前不可同日而语了。

【同期】大姐

老辈灌肠就麻烦了 得用个大口瓶子 把它怼肠里面一点一点 叫筷子一边往里输油一边那个 慢 用瓶子 啊 用个瓶子 那这样老辈儿的时候 我们一般灌这么些肠 大约需要多长时间 哎呀那个就时间长了  不用好几天也得好几个小时 还是比较麻烦的 那个麻烦 那个麻烦 所以那个时候过年的时候能吃上灌肠真是不容易的 大多都吃不上 因为灌太麻烦了 再不就出去找别人家做 自己灌的很少 太麻烦了 

【解说】而且那时候大家家里都不宽裕,也不可能一下子拿的出这十斤猪肉来灌肠!那时候的灌肠可是一道硬菜,自己家舍不得吃,一般用来招待客人才会端上桌。

【同期】姜大姐

啊以前大多都是以咸为主 自己家自己也不大舍得吃  就是来个客什么的 切上一盘

【解说】现在咱们的生活条件好了,吃十斤猪肉不算是什么问题,大家伙已经开始不满足吃普通的猪肉了,更多的人把目光投向了品质更佳,口味更好的黑猪。

【同期】姜大姐

现在家庭条件都生活条件都挺好了 这些人要求的质量也越来越高了 就像咱黑猪肉这个肠一样 上几年都灌普通猪肉 现在大多都是用黑猪肉灌 对这个吃的要求就高了 

【解说】不仅是在原材料上灌肠有所改变,口味上也有了来很多新变化。在记者的印象里,以前只有单纯的咸这个口味一种,而现在有多种口味可以根据大家的喜好来进行选择。

【同期】姜大姐

哎呀现在的口味就多了 过去那阵儿 二十多年前只有一种两种口味 现在演变口味多 过去有咸 五香我觉得为主  现在就是多种口味 有辣的 微辣的 不能吃辣的就是五香的哈 还有小孩吃的香甜的 口味 多种口味

【解说】很快两小时过去了。。。我们要进行最后的一步灌肠了。。

【现场】主持人 枫林

那现在呢 我们所有的准备工作都已经做完了 拿接下来就是最重要的一步 要准备灌肠了  大家一起来跟我看一些到底是怎么灌的  

(现场)

【口播】哎呀,看了这么多,电视机前的您是不是也想赶紧选一个自己喜欢的口味去灌点肠了?这灌完肠后还有一些工序等待处理,拿回家要风干晾一段时间,在吃之前还要上锅蒸熟方能享用,灌肠可是小潘我过年的时候做喜欢的吃的一道菜呢!想想今年我还没准备好过年的灌肠呢。一会下班之后我得去买点儿~ 今年过年,您准备好灌肠了么?

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