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刘志波:把这碗面发扬光大
http://hyzc.net 2018-01-04 09:57   【
 

【导视】烟台市非物质文化遗产,郭城摔面传承人于顺祥正式收徒,详情请收看接下来播出的《海阳故事》。

                刘志波:把这碗面发扬光大       

                              记者      雪菲

【口播】海阳人的故事,故事中的海阳。观众朋友大家好,欢迎收看今天的《海阳故事》,我是荣升。郭城摔面历史悠久,那可是咱海阳的名吃之一,就在前不久,郭城摔面的第三代传人正式收徒了,并且举办了隆重的拜师仪式,而徒弟就是老顺祥面馆的负责人。刘志波。咱今天就来讲讲这收徒背后的故事。

【现场】拜师现场。。。

【解说】这是前不久,在老顺祥面馆举办的拜师仪式,师傅正是郭城摔面的第三代正宗传人于顺祥,1933年生人,16岁被二代宗师于作勇收为门徒。

【同期】刘志波

他当时就是因为为人特别忠厚 个头又比较大 一米八几的个头 有力气 家庭也贫寒 所以说想学这门技艺没人教 后来在董家学徒的时候 被于作勇老人看中了 于作勇当时是郭城四大面馆最棒的师傅 他没有儿子 只有女儿没有儿子 他看好于顺祥老人 收他为徒

【解说】当年身强力壮的于顺祥跟在师傅身边,耳濡目染,勤奋学艺,苦学数年,在那个年代,技艺堪称一流。

【同期】刘志波

他的摔面的水平在那一代堪称之最 一个人一次能摔出14碗面来 这是目前绝无仅有的这个量 并且他摔的这个面 摔出来的面的质量是上成的 粗细 条很均匀

【解说】于顺祥老人与摔面结缘已60多年,他说从小就吃摔面,要追溯摔面的历史,都是老一辈人口中的传说,在300多年前的清康熙末年,郭城镇一个于姓男子,自幼父亲早逝,所以对母亲很孝顺。

【同期】海阳市文化馆非遗中心 办公室主任 于国光

有一次回家他妈病了  在病床上说想吃碗面 因为平时都是街坊邻居给他妈做 他觉得心里过意不去 就决定自己做面 和面后不会揉啊 就摔吧 三摔两摔后 再拉出面来 就这么做出来了 他妈吃后 病就好了 是这么来的

 【解说】摔面的源头或许无从考究,但是一代又一代传承至今,历经祖辈们的传承改进,摔面已经成为了海阳人口中必不可少的美食,而刘志波创立老顺祥面馆,也是基于这种情怀。

【同期】刘志波

作为我呢从小吃于顺祥老人的面 供销社饭点唯一一家摔面的一个店 供销社饭店国营的 再就是我知道这个面的品质 打小一开始 我就知道这个面的标准和品质 所以我对这个面很有感觉 有记忆

【现场+同期声】刘志波

任何事要做首先要喜欢 我喜欢这个摔面 尤其生在这个环境下 从小吃这个面长大 所以迸发了这种 在于顺祥老人有生之年 跟他拜师学艺 把他的技艺 把他对面的理解和精髓 传承给我 把这个行业深入挖掘 发扬光大 走出海阳 走出山东 让全国的人尝到这么好吃的面

解说摔面对于我们海阳当地人来说并不陌生,街头巷尾总能看到摔面的身影,但是摔面师傅的技艺却参差不齐,还有卫生条件等问题,使得摔面没有走出海阳,而这也让刘志波暗下决心,一定要把郭城摔面做成海阳的一种代表符号。

【同期】刘志波

统一当地人对郭城摔面的这个理解和认识 人们当温饱问题解决了以后 往蒸汽方面发展 这个时候就是要回归到一个本真的 原始的 原生态的 环保的口感好的一碗面 因为吃不了多少饭了 所以这块就要精细化 恰恰这个时候 我认为也是郭城摔面 走出去的当下的的时期

【解说】如今的郭城摔面历经几十年的传承改进,口感更加细腻,刘志波介绍。郭城摔面碱是骨头,盐是筋,重点就是摔。

【同期】刘志波

面的属性和特点 很多人把这个摔面拉面 因为兰州拉面做得好 好像摔面也有拉的动作 很容易混淆于拉面 恰恰郭城摔面体现在这个摔字上 为什么是摔字呢 因为它是在摔的过程当中 去提升面这个品质 就是用行家的话说是打条 通过摔去把面粉的面筋 给它去调节 通过盐和碱 食用盐和食用碱 它的一个简单的处理作用 把面粉这里面的面筋和面的柔性 给它激发出来 通过温度 通过盐碱比例 通过水的比例 加上人的作用 一种技艺来改变它 郭城摔面最大的作用就是软和 滑溜

解说一碗小小的郭城摔面,却饱含了祖祖辈辈的智慧和学问,好多流程都需要摔面师傅拿捏的精准无误,这样的面吃起来细腻光滑绵长,柔韧有嚼头。

【同期】刘志波

摔首先是一个巧劲 因为这个面的 要想做出一碗好的面条 有好多的流程里面 看似简单 实际很复杂 从面粉的选择到这个加水多少的配方 盐和碱 因为盐碱根据温度的变化 它的量有变化 时间的长短也有变化 因为加了碱的面容易发 发的时候就容易对面筋有影响 面粉做面包啊做面条啊 面是有不同要求的 摔面也是一样 所以配方也很重要

【解说】置身老顺祥面馆时,看到很多书画精品,还有四面八方顾客赞誉的锦旗,刘志波说这只是刚刚开始,他的目标是让郭城摔面成为咱们海阳的一个美食符号,让更多的人吃到地道的海阳味道。

【同期】刘志波

目的就是大家统一了认识 然后我把这个面的过去传承文化理念的感觉 结合现在当下的先进的科技进步 通过餐饮管理连锁的方式 将来我们准备建立一个培训学校 烟台老顺祥摔面学堂 我们已经挂牌成立了 将来招一些 有志于做餐饮的一些年轻的学生 大学生 去学这门专业 第一步培养出优秀的摔面师傅 德才兼备的 技艺优良的 能达到我们要求的 这么一个队伍 然后以我们老顺祥面馆的管理体系为模式 去全国加盟和连锁 走出去 传承的目的首先要继承 继承完了要发展 发展壮大 我们现在还属于一个挖掘 继承的这么一个过程

【口播】一碗小小的郭城摔面饱含了咱海阳祖祖辈辈的智慧,于顺祥老人如今已84岁高龄,他的品德和技艺已经被传承下来,也希望刘志波的梦想成真,让咱的郭城摔面登堂入室,吸引更多年轻人来将这碗面传承发展下去,振兴海阳美食,终有一天走出国门。

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